콩의 저장 특성과 방법
1. 콩의 저장 특성
(1) 콩은 흡습성이 강하며 곰팡이가 생기기 쉽다.
콩알의 종피는 얇고 주공(珠孔)이 큰 편이며, 밀이나 옥수수보다 습기를 더 잘 흡수한다. 콩이 습기를 흡수하여 축축해지면 점점 부풀어 부피가 커지고 곰팡이가 생기기 쉽게 된다. 습기를 흡수한 콩은 물러지고 종피가 암회색을 띄면서 하얗게 변하고 악취를 풍기게 된다. 계속해서 팽창하면 콩 모양이 점점 변형되면서 콩 배꼽 또한 붉게 변한다. 콩이 갈라지고 여기에 균사체 덩어리가 생기고 따라서 품질은 급격하게 떨어지게 된다.
(2) 콩이 윤기가 없어지고 붉게 변한다.
날씨가 더운 계절에 콩을 저장하게 되면 배꼽의 양쪽의 자엽 부분이 붉게 변하고 자엽 또한 점점 더 붉어지고 반점이 커지는 현상을 볼 수 있다. 심할 경우 기름이 침출하며, 고온과 다습이 겹치면 콩의 발아력이 낮아진다. 콩이 윤기가 사라지고 붉게 변하면 착유량이 줄어들며 콩기름의 색깔이 더 진해지며, 이 것으로 두부를 만들면 산패된 맛이 나며, 장을 담그면 붉은 색을 띄게 된다.
2. 콩의 저장방법
(1) 콩을 충분히 말려 저장
콩을 저장할 때, 콩의 수분 함량이 12% 이상이어서는 안 된다. 따라서 콩을 수확한 후, 콩 꼬투리를 햇볕에 충분히 말려주고 낱알을 탈곡한 다음 저장하여야 한다. 저장고에 보관 중에도 콩의 수분 함량이 높은 때는 꺼내서 다시 한번 충분히 햇볕을 쪼여준다. 이 때 더워진 콩은 널어서 식힌 다음 저장고에 넣어야 한다는 점을 잊지 말아야 한다.
(2) 적시에 환기하여 열기 및 습기 제거
저장 초기에는 콩알들의 수분 함량이 불균일하며, 어떤 경우 후숙작용에 의해 콩을 쌓아 놓은 더미 안에 열기와 습기가 발생하여 곰팡이가 생긴다. 그러므로 적절한 때에 환기 작업으로 열기와 습기를 제거하는 것을 명심한다.
(3) 저온 밀폐 저장
겨울이 지나면 통풍을 잘하여 온도를 낮추는데 더욱 신경써야한다. 봄이 오고 날씨가 따뜻해지기 전에 덮개나 비닐 등으로 밀폐하여 다가올 여름을 안전하게 보낼 수 있도록 한다.
※ 자료제공 : 중국 산동성 泰安市 岱岳区 농업국 홈페이지
