본격적인 매실 수확은 5월 말부터 6월 중순까지다. 예부터 ‘망종(芒種·6월 6일 무렵)이후 수확한 매실이 최고의 효능을 갖는다’고 했다. 새콤한 맛과 향긋함이 어우러진 풋풋한 싱그러움을 마음껏 즐겨보자.

망·매·해·갈 (望 梅 解 渴) !

옛날 중국 위나라 때 조조가 군대를 이끌고 안휘성의 매산이라는 곳을 지나고 있었는데 마침 군사들은 지치고 갈증이 심하여 힘든 지경에 이르렀다. 조조는 이 산을 넘으면 큰 매실나무 숲이 있으니 거기서 매실을 따먹고 갈증을 해소하자고 병사들을 독려했다. 물론 산 너머에도 매실나무는 없었으나 병사들이 매실의 신맛을 떠올리자 입안에 침이 돌아 갈증을 덜었다는 이야기가 전해진다.

생활속에 자리 잡은 건강식품

이미 매실은 드라마 ‘허준’을 통해 역병을 다스리는 과일로, 또 ‘대장금’에서는 매실장아찌가 궁중음식으로 소개되면서 건강식품은 물론 고급 음식으로 이미 알려져 있다.

매실 추출물에는 활성산소 억제물질이 함유되어 있으며, 아세트알데히드를 분해하는 ALDH 효소의 활성을 증가시킨다는 보고가 발표된 바 있다. 매실 완숙과는 유기산을 4~6% 정도 함유하고 있고 이 유기산의 대부분은 구연산이다. 구연산은 식욕 증진, 피로 회복, 정장(整腸)작용 등의 기능을 담당할 뿐 아니라 칼슘의 흡수 촉진, 항균작용, 항산화 활성 등의 기능을 가지고 있어 건강식품으로 각광받고 있다.

매실은 가공 상태에 따라 이름이 달라진다. 푸른 매실을 청매, 익은 매실을 황매라고 하고 연기에 그을린 청매를 오매, 쪄서 말린 것을 금매라고 한다. 매실주나 건강식품을 만들 때 사용되는 것이 청매다. 청매나 황매에 동량의 설탕을 넣었다가 3~6개월 후 매실을 건져두면 갈증해소에 그만인 건강음료를 손쉽게 준비할 수 있고 또 건져낸 매실 과육을 이용해 잼을 만들어 토스트와 함께 그리고 요구르트 위에 얹어 먹어도 좋다.

좋은 매실 고르기

청매실은 씨가 완전히 성숙되고 크기가 직경 4cm 정도 된 것을 고르는 것이 가장 좋다. 모양은 타원형에 색이 푸르고 선명한 것이 일등품이다. 또 씹었을 때 신맛과 단맛이 함께 나며 작고 과육이 많은 것을 골라야 한다. 좋은 매실은 씹었을 때 씨가 딱딱하고 껍질에 검은 잡티나 점이 없다.

청매를 선호하는 소비시장 때문에 같은 과에 속한 살구나 복숭아를 섞어 팔기도 하는데 살구와 매실은 같은 과에 속하여 익지 않은 상태에서는 구별하기 어렵다. 우선, 매실의 모양은 둥근 타원형으로 위에서 보면 동글동글하다. 살구는 세워놓고 옆에서 보면 타원형이나 위에서 보면 약간 납작한 타원형이다. 크기는 일반적으로 매실이 살구보다 작고, 잎사귀도 전반적으로 작은 편이다. 또한 매실의 표면에는 미세한 수많은 잔털이 있는 반면, 살구는 자두와 같이 매끈한 느낌이 든다. 매실은 익어도 신맛이 강하고, 과육과 씨가 밀착되어 있어 분리하기가 힘들다. 하지만 살구는 익으면 단맛이 나고 복숭아처럼 과육과 씨를 분리하기가 어렵지 않다. 매실과 살구가 동그란데 비해 복숭아는 약간 갸름하며 표면에 매실보다는 털이 길고 많다. 자세히 살펴보면 일반인도 쉽게 구분할 수 있으니 속아 사는 일이 없도록 주의하자.

농촌진흥청 그린매거진 2009년 6월호에 등록된 자료를 다시 올립니다