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새콤달콤 '감귤'... 이렇게 먹어볼까? 작성자 경영소득 등록일 2010-12-22 00:00:05 조회수 363 |
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 우리나라 대부분의 국민들은 기능성이 많이 함유된 과일 중 하나를 감귤로 알고 있다. 그러나 현실적으로 감귤을 매일2개 이상 섭취한다는
것이 쉽지 않다. 농촌진흥청 감귤시험장 연구팀에서 밝혀낸 감귤의 기능성을 쉽게 섭취하는 방법을 공개한다.
 ■ 원료용 과일의 준비 과일 고유의 향기성분은 마말레이드의 품질에 크게 영향을 주기 때문에 우선 잘 익은 과일을 선택해야 한다. 특히 껍질은 온주밀감 뿐만 아니라 제주지역에서 흔히 볼 수 있는 하귤, 전남지역의 유자 등이 이용될 수 있다. ■ 과피의 만들기 감귤을 물로 씻은 다음 과피를 4등분하여 껍질을 벗기고 껍질을 3~4mm로 잘게 자른 후 여러 번 물로 세척하고 약한 불로 중탕한 물속에 40~50분간 넣은 후 꺼내서 흐 르는 물에 20~30분정도 넣어 약간의 쓴맛 및 정유성분을 제거한다. ■ 과즙 만들기 과즙은 껍질이 제거된 감귤알맹이를 착즙기나 거즈에 싸서 압착하여 즙을 낸 다음 여과시켜 이용한다. 온주밀감의 경우 보통 20mesh 정도의 가는체(가정용)에 즙을 통과시킨 후 이용하면 된다. ■ 원료 배합하기 우선 감귤마말레이드는 약간의 새콤한 맛이 필요하다. 만약 새콤한 맛(유기산)이 부족하다고 느낀다면(상큼한맛이 적다고) 새콤한 감귤즙을 첨가하는 것이 좋다. 그러나 새콤한 맛이 너무 강하면 마말레이드를 만들 때 수분이 분리되는 현상(syneresis)이 발생 되어 품질이 나빠질수 있으니 주의해야 한다.슬라이스된 껍질을 첨가하는 수준은 만들려는 마말레이드 총량의 30%가 최고의 양이라고 보면 된다. 껍질이 너무 많으면 제품이 탁해져서 부패가 빨리 될 수 있으니 기호에 맞게 제시된 양을 기준으로 적당량을 넣으면 된다. 배합(。BX)수준은 단맛이 적을 경우로 만든다면 당도를 최저 58브릭스를 기준해서 젤을 만들 수 있는 펙틴, 카라기난, 젤라틴 등을 소량 첨가하여 20분간 끓이면서 증발량이 총량의 20% 수준이 되면 정지하여 냉수에 급속히 식히면 된다. ■ 끓이기 보통 110℃에서 20~30분간 가열하여 수분을 증발시켜농축시키면 된다. 그러나 주의할 점은 고온에서 가열시간이 길어질수록 새콤한 맛에 의하여 펙틴이 분해가 일어나젤리화가 약해지고, 원료에 함유되어 있는 색소의 분해와더불어 갈변반응이 일어난다. ■ 냉각 및 병에 넣기 농축이 끝났다고 생각되면 80℃까지 온도를 낮춘 후 병에 넣어 밀봉한다. 마말레이드는 과일 고유의 색깔과 향미를 가지며, 끈적거림이 있어야 하고, 이상한 냄새가 없어야 한다.
[출처] 농촌진흥청 |
