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생버섯 선도유지를 위한 저장방법 작성자 지 정 현 등록일 2001-07-31 00:00:06 조회수 4,607 |
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| 첨부 #1 생버섯 선도유지.pdf |
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1.품질의 저하요인 버섯은 자실체를 형성하기 위해 집합된 균사체덩어리가 갓과 줄기로 분화된 것으로 다른 미생물처럼 호흡, 생장 그리고 노화하게 되는데 수축, 개열, 변색, 액화현상, 수분손실 등의 생리현상과 수송과 저장시의 환경조건에 의해 맛과 향기가 변화되어 품질을 저하시키게 된다. 특히 버섯은 저장력이 약하므로 저온저장, CA저장, 통조림, 염장, 건조하는 방법 등으로 저장 및 이용성을 높이고 있으나 선도 및 품질유지에는 미흡한 점이 많다. 2. 저장온도에 따른 생버섯의 선도유지 효과 가. 중량감모율 느타리와 팽이버섯을 수확 직후 선별하여 팽이버섯은 100g, 느타리버섯은 100g 과 2㎏을 폴리에틸렌필림으로 밀봉, 유공(有孔), 무포장하여 상온 및 0℃, 6℃에 저장하였을 때 일일 중량감모율, 저장기간에 따른 중량감모율의 경향... 나.갓의 개산정도 갓의 개산정도는 느타리버섯보다 팽이버섯에서 크게 나타났는데 팽이버섯을 PE유공(有孔) 필림 포장하여 상온저장시 저장 3일후 42.6%(14.2%/일)의 높은 개산율을 보인 반면 PE밀봉후 0℃저장시 저장 21일까지 10.7%(0.5%/일)의 낮은 개산율을 보였는데 6℃에서는 두 버섯 모두 0℃보다 높은 개산율을 나타냈다. 다. 색도(L-Value)의 변화 버섯의 색깔은 갓과 줄기의 성장단계 및 경도와 함께 버섯의 품질을 나타내는 기준이 되며 L-Value는 버섯의 색깔을 나타내는 지표로 많이 사용되는데, 팽이와 느타리버섯의 저장온도 및 기간에 따른 색도의 차이... 라. 신 선 도 버섯은 수확후 노화정도와 신선도로써 품질을 나타내는데 전술한 중량감모율, 개산율,색도의 변화 및 외관조사와 종합하여 저장기간에 따른 신선도.. 3. 저장효과 저온은 버섯의 호흡 등 생리작용을 억제시키는데 큰 역할을 하고 건조 및 산소의 투과를 억제시키기 위한 PE필림 포장은 버섯의 저장성을 연장시키는데 효과가 인정되었다. 따라서 본 시험결과와 같이 느타리와 팽이버섯을 100g이나 2㎏ 단위로 PE 밀봉하거나, 밀봉후 골판상자에 담아 0∼2℃정도의 저온저장고에 보관한다면 홍수출하를 조절하고 가격의 하락을 줄일수 있을 것으로 기대한다. |
